CARNE ROJA

CARNE ROJA

Es sorprendente la cantidad de material ingenioso que corre por las redes sociales ante cualquier novedad. Cada noticia genera cantidades ingentes de chistes y montajes, algunos de ellos divertidos y ocurrentes. Esta última semana el tema ha sido la carne: la procesada (salchichas, hamburguesas, chorizos…) y la roja (solomillo, entrecot y chuletón). Mi chiste favorito ha sido el del amigo que ha creado una empresa de reciclaje y se ofrece a retirar gratuitamente los jamones, chuletones, solomillos y otros perniciosos agentes cancerígenos para su destrucción. La empresa de mi amigo está esperando que otro lince de la Universidad de Carolina o Minnesota lleve a cabo otro estudio que pruebe el efecto dañino del marisco para, también, retirarlo graciosamente y sin coste. Todo por tu salud. Estupendo.

Y es que, parece que no tenemos asimilada la idea de que todo mata. El hecho de respirar, la propia injerencia de oxígeno coadyuva a la oxigenación de las células y también a la oxidación de las mismas y por tanto, al envejecimiento, prolegómeno suficiente, que no necesario, de la muerte. ¿No quieres envejecer? No respires; así, además de no oxidarte  te mueres y tienes la garantía de no favorecer el envejecimiento.

Ahora le ha tocado a la carne pero quienes tenemos cierta edad hemos visto la caída y, en algunos casos, el rescate de algunos otros alimentos. Por ejemplo, en mi niñez, el pescado azul y el aceite (sí, sí: el portentoso aceite de oliva, el oro líquido de Arguiñano) eran prohibidos en la dieta de cualquier enfermo o persona en convalescencia. El médico recomendaba pescado blanco y carne roja a la plancha junto con arroz blanco, pan tostado y tortilla francesa. Para las mujeres criando, caldo de gallina. Por fortuna el aceite  ha sido rescatado del país de los proscritos y trasladado al Olimpo, en compañía de los dioses.

 

Digamos que no sólo se le ha perdonado sino que se le ha dado - junto al vino tinto tomado con moderación- un estatus de ciudadano fuera de toda sospecha. El pescado azul, gracias al contenido de ciertas grasas conocidas como Omega 3 también ha sido rescatado del, sin duda, inmerecido estatus de agente pernicioso y elevado al altar de los alimentos buenos. Bienvenidos sean. Pero ¿qué ha ocurrido con la desgraciada mantequilla? De igual modo se la condenó a la ignominia de los alimentos perniciosos y todavía no se la ha concedido el beneficio del perdón. Ni siquiera se ha visto sometida a un juicio justo y con garantías. ¿Qué hace la ONG Amnistía Internacional de los Alimentos que no se ha ocupado de denunciar la injusticia que se lleva a cabo con el noble alimento y pide que se revise el proceso? Soy de los que nunca se creyó que un productillo seminoble si no innoble como la margarina fuera alimento superior a la denostada mantequilla. Nunca. Esperemos pues el estudio que oficialice lo que ya sabemos. Y de paso, el que ponga a la cerveza en el puesto que le corresponde como enorme benefactor de la humanidad.

En realidad ya lo sabemos. Me refiero a lo que es bueno y malo y regular y lo buenísimo a veces pero no siempre. Por ejemplo: fumar es malo. Siempre lo hemos sabido. La argumentación de los procesos contra las tabaqueras basada en el hecho de la ignorancia de los efectos nocivos debido a la actitud de ocultación de la industria me ha parecido siempre una falacia. Es sabido desde siempre: usted fuma, pues tose y respira mal y los pulmones (o los bronquios) se vuelven negruzcos y enferman. No hace falta ser un lince. Otros alimentos, o condimentos, o bebidas alcohólicas son buenas o malas o inocuas dependiendo de la cantidad: el vino es buenísimo hasta que a partir de un número indeterminado de vasos deja de serlo, igual que la cerveza o el orujo. Otros son inocuos dependiendo de la cantidad, como la sal, la pimienta y, en cierto modo, el azúcar. No alimentan pero tampoco ocasionan un perjuicio claro. Dan sabor y por eso los llamamos condimentos.

En la España rural, de la que procedemos aunque algunos por su juventud no lo tengan claro y otros por voluntaria desmemoria tampoco, la base de las proteínas era el cerdo que anualmente se sacrificaba en cada casa, que se “procesaba” en su totalidad y que habría de proporcionar carne para todo el año; eso y la ocasional aportación de la gallina o conejo de domingos y fiestas de guardar y las sardinas de cuba y el bacalao salado que en muchos pueblos del interior constituían la única aportación del mar a la dieta. Con ello, pescado fresco en la costa, el gazpacho o salmorejo y las sopas de ajo sobrevivió un pueblo que se ha puesto en el pelotón de cabeza de la esperanza de vida mundial, gracias, fundamentalmente, a tres factores: que la comida, en cantidad suficiente, ha llegado a “toda” la población, que el Servicio de Salud ha llegado a “toda” la población y que el estilo de vida –el clima y las costumbres sociales- es uno de los más equilibrados del mundo.

Por lo demás, no hay que apurarse: ya rescatarán el jamón y el salchichón estudios posteriores. Sin duda alguna. Al fin y al cabo, el método científico no hace más que - por medio de pruebas, observaciones y/o mediciones- confirmar o refutar las hipótesis que previamente habíamos establecido por medio de la observación; y todos los observadores y también los observantes están de acuerdo en que el jamón es bueno; y el salchichón también. Y el aceite de oliva y la cerveza. Y  la mantequilla… ¡Viva el vino!

Román Rubio

@roman_rubio

Noviembre 2015