SALMOREJO

SALMOREJO

Se acerca el tiempo del salmorejo y del gazpacho. Grandes aficionados como somos en mi casa al gazpacho, nos estamos pasando al salmorejo que se ha impuesto, sin duda, como el plato rey de las cenas de verano (lo que en mi tierra viene a ser cuatro o cinco meses). El otro día salió en conversación en casa el origen del sabroso plato cordobés y nos resultaba extraño que el bermellón o rosado salmorejo, en su origen, no llevara tomate alguno, por la sencilla razón que el tomate se introdujo en España en el siglo XVI, se popularizó mucho después y el salmorejo, como el gazpacho, es mucho, mucho, más antiguo. Es posible que fuera un plato pre-romano y en su origen no era sino pan duro majado en agua con sal y vinagre, ajos y un buen chorro de aceite, tan abundante en tierras cordobesas. Blanco, pues, como blancas eran las gachas de harina y agua salada y con vinagre que comían las legiones romanas como plato principal.

La harina, el pan duro, las tortas ácimas y cualquier otra variante del trigo molido majado, remojado o cocido con agua, acompañado por ajos y cualquier otra cosa comestible  parece ser la base alimenticia de nuestra civilización, pre- romana, romana, española y europea, dando origen en nuestro país a platos como gazpachos fríos y calientes (andaluces y manchegos), gachas, migas, sopas de ajo… y el salmorejo, protagonista de este artículo.

La verdad: es difícil imaginar la cocina europea sin tomate: ¿Qué comerían los italianos, por ejemplo? ¿Se imaginan los napolitanos sin pizzas ni salsa de tomate? ¿Los padanos sin su boloñesa? ¿Y los españoles? ¿Qué clase de gazpachos fríos, ensaladas murcianas, y sofritos comerían? Lo del sofrito, base del guiso mediterráneo, es un milagro aparte, puesto que el tomate tuvo que venir de América para encontrarse con la cebolla y el aceite de oliva que hicieron el camino contrario, de modo que, en algún momento, en mitad del Atlántico, en las bodegas de un barco, probablemente español, se cruzaron por primera vez las semillas (o los frutos) del primer sofrito sin llegar a conocerse, aunque después devinieran inseparables, en el contexto de lo que en inglés se denomina “Columbian Exchange” que no es sino el intercambio de plantas, animales, tecnología e ideas entre Europa (Euroasia y África, para ser exactos) y las Américas (principalmente lo que los antropólogos llaman pomposamente Mesoamérica, que no es sino América Central y las partes de América del Sur y del Norte que interese, según el tema a tratar).

Nuestro etnocentrismo nos hace muy llamativo el imaginar una inimaginable Europa sin patatas, por ejemplo, o sin pimientos, chocolate, cacahuetes, maíz o alubias, (¿qué sería de los asturianos sin la fabada?), especialmente las patatas, que pronto pasaron a ser alimento básico de países como  Polonia, Alemania o Irlanda, en donde una plaga del cultivo llegó a diezmar la población y provocó el éxodo en la conocida como la Great Famine de 1854 a 1852.

Pero el verdadero trasvase fue el que se produjo en sentido inverso: de Europa a las Américas. Veamos: los colombianos (o quienquiera que viviera allí) no conocían el café, que fue llevado por los españoles, con lo que nos habríamos quedado sin el popular bigotudo personaje que con mula y guayaba blanca anda seleccionando los buenos granos de café colombiano. ¿Y qué sería de Argentina si no hubieran llevado vacas los europeos, sin gauchos ni nada?, ¿qué diablos había antes allí? El cerdo, el caballo y la oveja fueron también “exportaciones europeas”, además de la caña de azúcar, desconocida en el lugar por los abuelos de los cubanos y los cereales más cultivados en el mundo, incluyendo el arroz y el trigo. Vale, tenían maíz, en América, pero ¿cómo podían vivir sin trigo, ni centeno ni cebada? ¿Cómo podrían fabricar la Coronita, la Budweisser o la Quelmes? ¿Cómo sería el paisaje de Ohio antes de llevar el trigo? ¿Y qué lomos montaban los indios antes de que los europeos les llevaran el caballo y les mostraran sus posibilidades? ¡Con lo fotogénicos que quedaban!

En la actualidad está en negociación el llamado TTIP (tratado transatlántico de comercio e inversiones) que supone… bueno, no sé lo que supone, entre otras cosas porque se está llevando a cabo en un celoso secretismo, con habitaciones cerradas, sesiones de las que no se pueden sacar documentos y otras puertas al campo. Lo que parece cierto es que los americanos tratan de meter cosas difíciles de aceptar para los europeos como el fracking o los cultivos transgénicos, que al otro lado parecen ser pecata minuta, además de indemnizaciones a las empresas que hagan inversiones y que se vean paralizadas por los gobiernos o la acción popular de la señoritinga Europa. No sé en qué quedará esto. Quizás sea una venganza contra los europeos por haber incluido en el paquete de “exportaciones” a América las paperas, la gripe, la malaria, la difteria, el tifus y, sobre todo, la viruela, para lo que no estaban inmunizados y que mató a cientos de miles de nativos americanos. No sé, quizás sea eso, aunque bien pensado, ellos nos enviaron el tabaco, que posiblemente haya causado más bajas que la viruela y ahora se están pensando en hacer a Donald Trump el Gran Comandante en Jefe y Emperador de la Humanidad. Eso sí que es una putada. Estamos empatados. Esperemos que no llegue Trump.

Román Rubio

Mayo 2016